ماهو تركيب الحليب، وتعريف الحليب، ومكونات اللبن البقري، ومكونات الحليب المجفف، حيث يعد اللبن من المشروبات التي لها فوائد جمة للإنسان، لذا نقوم بعرض تلك المعلومات الخاصة به بشيء من التفصيل خلال المقال التالي.
ماهو تركيب الحليب
1. المعادن
يعتبر الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي، وهناك بعض المعادن الأخرى والتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز.
2. دهن اللبن
– يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني، وتتأثر نسبة الدهن في اللبن بنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب.
– تتراوح نسبة الدهن في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9%.
– يعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن، لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير حبيبات الدهن إلي حبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن، وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من دهن.
3. الماء
الماء هو وسط الانتشار الذي ينتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز وخلافة، تكون نسبة الماء في اللبن حوالي 87%.
4. بعض المكونات الصغرى
ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A,E,D,K وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء مثل B,C.
5.الكربوهيدرات
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظراً لأنه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن، واللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز والجلاكتوز، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب ( الجلوكوز والفركتوز ).
6. بروتينيات اللبن
– تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن، ويحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.
– تقسم بروتينيات اللبن إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى: الكازين، بروتينيات الشرش، هذا إلى جانب مجموعة من البروتينات الصغرى.
– يمثل الكازين القسم الأكبر من البروتينات وهو البروتين المميز للبن ويمثل 80 % من بروتينات اللبن الكلية ويوجد في اللبن على صورة معقد غروي من كازينات وفوسفات الكالسيوم.
– تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية.
تعريف الحليب
– الحليب (اللبن في مصر) هو إحدى صور الطعام السائل وهو غنى بالمواد المغذية، ويٌنتج الحليب من غدد الثدي عند الثدييات، وهو مصدر التغذية الأساسي لصغار الثدييات، وينطبق هذا أيضًا علي صغار البشر فرضيع الإنسان يتغذى عن طريق الرضاعة الطبيعية إلي أن يتمكن من هضم الأطعمة الصلبة.
– يسمى الحليب المبكر أو حليب الأيام الأولي باللبأ، والذى يحتوى علي الأجسام المضادة التي تقوي جهاز المناعة لدى الأطفال، وبذلك يقل خطر الإصابة بالعديد من الأمراض.
– يحتوي الحليب علي العديد من المواد المغذية من ضمنها البروتينات واللاكتوز و الكالسيوم.
– يعتبر استهلاك الحليب بين الأنواع المختلفة من الثدييات أمرًا شائعًا، لا سيما بين البشر، حيث يستهلك الكثير منهم حليب الثدييات الأخرى.
– الحليب من المنتجات الزراعية، حيث يتم جمع الألبان من حيوانات المزارع.
– أنتجت مزارع الألبان حوالي 730 مليون طن (800 مليون طن قصير) من الحليب في عام 2011م، من 260 مليون بقرة حلوب.
– تعد الهند أكبر منتج للحليب في العالم، وهي المصدر الرئيسي للحليب المجفف منزوع الدسم، ومع ذلك فهي تصدر القليل من منتجات الألبان الأخرى، ورغم ذلك، فقد يؤدي الأرتفاع المتزايد باستمرار في الطلب المحلي على منتجات الألبان والفجوة الكبيرة بين العرض والطلب في الهند إلى استيراد كل منتجات الألبان في المستقبل. وتعد نيوزيلندا وألمانيا وهولندا أكبر مصدرين لمنتجات الألبان.
– كانت الصين وروسيا أكبر مستوردي الحليب ومنتجات الألبان في العالم حتى عام 2016 قبل أن يصبح كلا البلدين مكتفيًا ذاتيًا، مما ساهم في وفرة الحليب في جميع أنحاء العالم.
– في جميع أنحاء العالم، يستهلك أكثر من ستة مليارات شخص الحليب ومنتجات الألبان. ويعيش ما بين 750-900 مليون شخص في مزارع الألبان.
مكونات اللبن البقري
يتميز حليب االبقار باحتوائه على مستوى منخفض أكثر من السكر، ويحتوي على %5.3 دهنيات ومستوى عالي من البروتينات، حيث تكن نسب المكونات به كما يلي:
– البروتينات تتراوح من 0.3 إلى 3.6%( 80 من هذه الكميه هي البروتين كزائين).
– تتراوح نسبة كل من الدهنيات والكربوهيدرات من 4.8 إلى 5.0%.
– تتراوح نسبة معادن من 0.6 إلى 0.7%.
– تكون نسبة المياه 89%.
يحتوي حليب البقر على سعر حراريه بمعدل يترواح من 70-60 كيلو كالوري/100غرام.
– تكون نسبة إجمالي المواد الصلبه في الحليب 5.8%.
مكونات الحليب المجفف
الحليب المجفف أو مسحوق الحليب عبارة عن أحد منتجات الألبان التي تصنع من تبخير الحليب حتى الجفاف، حيث إن أحد أهداف تجفيف الحليب هو حفظه، إذ أن مدة الصلاحية للحليب المجفف أطول بكثير من الحليب السائل، وليست هناك حاجة لوضعه في الثلاجة، كما أن من أحد الأسباب الأخرى المميزة للحليب المجفف هي سهولة النقل والتخزين، وتكون مكوناته كما يلي:
1. يحتوي اللبن المجفف على الفيتامينات مثل فيتامين أ، وفيتامين ب 6 ، ب 12، وفيتامين د والبروتينات المهمة لتكوين الأنسجة، كما أنه يحتوي على المعادن الضرورية لصحة الإنسان.
2. يضم الحليب المجفف نسبة عالية من الكربوهيدرات، وعلى نسبة من الكالسيوم، وعلى البوتاسيوم وعلى المغنسيوم والحديد.
3. يحتوي اللبن المجفف على الأحماض الأمينية التي تساعد على رفع عملية التمثيل الغذائي في الجسم، ويحتوي على دهون مشبعة، ونسبة عالية من الكوليسترول.
