أنواع البكتيريا في الطعام نتحدث عنها من خلال مقالنا هذا كما نذكر لكم مجموعة متنوعة أخرى من الفقرات مثل بكتيريا اللحوم واستخدام البكتيريا في صناعة الغذاء ولمحة عن البكتيريا .
أنواع البكتيريا في الطعام
استطاع العلماء تصنيف أحد أنواع ميكروبات الطعام وهي البكتريا إلى خمس مجموعات هي:
1- ستافيلوكوكس أوريوس
هذه البكتريا عند وجودها في بعض الأطعمة مثل: الكاستارد، الدواجن، البيض، أي طعام به كريم فانها تفرز سموم شديدة المقاومة للحرارة وتنتقل هذه البكتريا إلى الطعام من خلال طرق ووسائل عديدة في اعداد الطعام لا يراعى فيها شروط السلامة والنظافة، ويسبب السم الذي تفرزه البكتريا في الطعام قيئ شديد وإسهال بعد نصف-4 ساعات من بعد تناول الطعام الملوث بهذه البكتريا، هذا وتجدر الإشارة إلى أن هذه البكتريا تتواجد بشكل طبيعي في أنف وزور الكثير من الأصحاء.
2-سالمونيلا وشيجلا
ويبدأ تلوث الطعام أولا ببكتريا سالمونيلا مسببة التهاب بالأمعاء Gastroenteritis بأعراض عبارة عن حمى وإسهال وقيئ وذلك بعد 12- 36ساعة من تناول الطعام الملوث بالبكتريا، أما بكتريا شيجيلا متسبب نفس الحالة المرضية وعادة ما تنتقل عن طريق الفم نتيجة لتلوث الطعام بفضلات الإنسان أو عن طريق الماء الملوث لكن نسبة الإصابة عن طريق الطعام تكون أكثر من الإطعمة التي تلوث بالشيجيلا السلطة، الخضراوات ومنتجات الألبان إضافة والدواجن.
3- ليستريا
قد تلوث هذه البكتريا بعض الأطعمة سواء المعلبة أو غير المعلبة منها الخضروات، اللبن ، الجبن، اللحوم، والأسماك مسببة مرض خطير يسمى ليستريوسيس Listeriosis أعراضه عبارة عن: حمى، قيئ وإسهال بعد 3 أيام.هذه البكتريا لاهوائية اختيارية موجبة لصبغة جرام وعضوية. يتراوح معدل الوفيات نتيجة للإصابة بهذه البكتريا حوالي 20% قد يكون بسبب التهاب المخ meningitis أوتسمم بالدم Sepstcemia أعراضها حمى، قيئ وإسهال بعد 3 أيام.
4- كلوستريديوم بريفرينجز
هذه البكتريا لديها القدرة على تكوين جراثيم وأيضًا منتجة للسموم الذي يسبب المرض خاصة إذا كانت الحرارة المستخدمة في إعداد الطعام الملوث ليست كافية لقتل الجراثيم. اللحوم واللبن والخضروات والسمك والأرز والبطاطس وكذلك الجبن ممكن تلوثها بهذه البكتريا، ترتبط بكتريا كلوستريديوم بريفريجنز باللحوم وعند تناول اللحوم الملوثة بهذه البكتريا يخرج السم (بعد 8- 22 ساعة فترة حضانة) التي تفرزه هذه البكتريا إلى القناة الهضمية ويسبب إسهال وتشنجات Cramps أما بكتريا باسيللس فإنها تفرز في الطعام نوعين مختلفين من السموم أحدهما يسبب إسهال والأخر يسبب قيئ.
5-كلوستريديوم بوتيولينم
هذه البكتريا عندما تلوث الطعام بعد (12- 36 ساعة فترة حضانة) تقوم بانتاج نوع من السموم له تأثير شديد وقوي على الخلايا العصبية neurotoxins مسببًا ضعف في الرؤية (زغللة) صعوبة في الكلام، شلل اسهال وصداع وجفاف بالفم وأخيرا الوفاة من جراء تناول الإنسان للطعام الملوث بهذه البكتريا ومما يزيد من خطورة هذه البكتريا أنها تكون جراثيم Spores وهذه الجراثيم عندها القدرة على مقاومة الظروف الصعبة باستثناء الحرارة العالية المستخدمة عند تعليب الطعام (خاصة الطعام الحامضي واللحوم والأسماك).
بكتيريا اللحوم
-اللحوم النيئة مثل لحم البقر، أو الضأن يمكن أن تحتوى على مجموعة من مسببات الأمراض البكتيرية المختلفة، بما فى ذلك (السالمونيلا، كامبيلوباكتر جيجونى، كلوستريديوم بيرفرينجنس)، وللقضاء على هذه البكتيريا يجب تجميد أو تبريد اللحوم فى أقرب وقت ممكن بعد شرائها، وطهى اللحوم لدرجة الحرارة آمنة الموصى بها، والسماح لها للراحة لفترة الموصى بها من الزمن.
-ويجب عليك أيضا تناول أو تبريد اللحوم فورا بعد الطهى لأن بعض البكتيريا يمكن أن تولد فى الطعام المطبوخ فى درجة حرارة الغرفة.
-وانتقال التلوث من اللحوم إلى طعام آخر، مثل الفاكهة أو الخضار غير المطبوخة، يشكل خطرا حقيقيا، اغسل يديك دائما قبل وبعد تناول اللحوم النيئة، وبالإضافة إلى غسل الأسطح وألواح التقطع والأوانى التى تتلامس مع اللحوم النيئة قبل استخدامها لأى غرض آخر.
استخدام البكتيريا في صناعة الغذاء
من أقدم استخدامات البكتيريا في صناعة الأطعمة هو استعمال بكتيريا حمض اللبنيك، الذي يُستخدم في عملية استخلاص مُشتقات الحليب مثل اللبن، والجبن، واللبنة، والزبادي، والزبدة، وغيرها من مُشتقات الحليب، ويُستخدم أيضاً في عملية تخليل الخضار، والخَبز، وصنع النبيذ، ومُعالجة اللحوم، والأسماك. تتم عملية تصنيع مُشتقات الحليب من خلال تحويل سكر اللبن واللاكتوز إلى حمض اللبنيك، ومن ثم تَخَثُّر الحليب بفعل تراكم حمض اللبنيك، وبالتالي الحصول على القوام المُناسب للمنتج المُراد تصنيعه، وبتغيير درجة الحرارة وإضافة بعض المكونات إلى الحليب يَنتج أنواع مختلفة من مُنتجات الحليب ذات النكهات والروائح المميزة، وتُعد مُشتقات الحليب من المُنتجات ذات الاستهلاك الكبير والمُتزايد في السوق، فهو يعمل كمُكمل للبروبيوتيك في الجهاز الهضمي، ويُعد من الأغذية المهمة للحفاظ على صحة جسم الانسان وتقويته.
لمحة عن البكتيريا
-البكتيريا أو الجُرْثُومَة أو الجُرْثُوم (Bacteria وباليونانية القديمة: bakterion عصيات) كائنات حية دقيقة وحيدة الخلية منها المكورات والعصيات والحلزوني، وهي تتجمع مع بعضها وتأخذ أشكالاً متعددة مثل عقد أو سبحة فتسمى مكورات عقدية أو على شكل عنقود فتسمى مكورات عنقودية. تتراوح أبعاد البكتريا بين 0.5-5 ميكرومتر مع أن التنوع الواسع للبكتريا يمكن أن يظهر تعدد أشكال كبير جداً. تدرس البكتريا في ما يدعى علم البكتيريا أو الباكتريولوجيا الذي يعتبر فرعاً من فروع علم الأحياء الدقيقة.
-وكانت البكتيريا من أولى أشكال الحياة التي ظهرت على سطح الأرض، وهي موجودة في معظم المواطن على هذا الكوكب كما تستوطن التربة والماء وينابيع المياه الحارة الحمضية والكبريتية والمخلفات الإشعاعي والأجزاء العميقة من القشرة الأرضية. أيضًا تعيش البكتيريا في النباتات والحيوانات (انظر:تعايش (أحياء))، كما تزدهر في المركبات الفضائية المأهولة بالبشر.يحتوي الجرام الواحد من التربة على ما يقارب 40 مليون خلية بكتيرية، ويوجد حوالي مليون خلية بكتيرية في الملي لتر الواحد من المياه العذبة.
-و يقدر عدد البكتيريا في الأرض بحوالي 5×1030 مكونة بذلك كتلة بيولوجية تتعدى كل الحيوانات والنباتات وتوصل الباحثون إلى معلومات تشير إلى أن البكتيريا تتواجد في خندق ماريانا وهو أعمق منطقة على الأرض. توصل باحثون آخرون إلى دراسات مشابهة تشير إلى أن الميكروبات تعيش داخل صخور تبلغ 1900 قدم بعيدًا تحت قاع البحر تحت 8500 قدم من المحيط مقابل السواحل الشمالية الغربية للولايات المتحدة. ووفقا لما يذكره أحد الباحثين “بإمكانك إيجاد الميكروبات في كل مكان – لديهم قدرة عالية على التكيف مع أي ظرف وبيئة ويمكنهم البقاء على قيد الحياة أينما كانوا”.
